DEHESA DE EXTREMADURA

Was ist der Unterschied zwischen einem iberischen Schinken mit Eichelmast und einem iberischen Schinken von Cebo?

Es gibt viele Unterschiede zwischen einem iberischen Schinken aus Eichelmast und einem iberischen Schinken von Cebo.

Der grundsätzliche Unterschied zwischen einem Eichelschinken und einem schinken von Cebo ist im Wesentlichen die Fütterung, die das iberische Schwein während seiner Aufzucht erhält. Der iberische Eichelschinken stammt von Schweinen, die während der Montanera-Periode bis zur Schlachtung ausschließlich mit Eicheln und natürlichen Kräutern gefüttert wurden, während ein Schinken von Cebo mit Futter, Hülsenfrüchten und Getreide gefüttert wurde. Hinzu kommt, dass ein iberischer Eichelschinken von Schweinen stammt, die auf der Weide gelebt haben und sich natürlich ernähren.

Iberico Schinken

Die 5 besten iberischen Schinken der Welt

1. Dehesa Maladúa Iberischer Schinken, € 4.100 pro Stück
Vom schwarzen Bein zum weißen Bein. Vom gefleckten Jabugo (einer exquisiten vom Aussterben bedrohten Art) gibt es nur noch 51 Fortpflanzer, alle in der Provinz Huelva. «Der weiße Huf war ihr Urteil», fasst der Viehzüchter Eduardo Donato zusammen. «Sie setzten den Leuten in den Kopf, dass die Schinken, weil sie den weißen Huf hatten, von minderwertiger Qualität seien als der schwarze Huf». Mehr Farbe als Geschmack.
Was die Schweinepest von 1958 nicht erreicht hatte, das tat die Öffentlichkeit. Der Gefleckte sank so weit, dass er fast völlig verschwand. Heute, in den Händen eines visionären Bauern, der sich aufgemacht hat, die Rasse zu retten, ist sein Schinken der teuerste der Welt: er kostet 4.100 Euro pro Stück, 500 pro Kilo. Donato ist stolz, euphorisch. Er beobachtet fast mit Hingabe die 50 Stücke «weißen Goldes», wie er seine Beine nennt, die im Keller der Dehesa Maladúa, seinem besonderen Eldorado, 100 Kilometer westlich von Huelva, reifen. Es ist die erste Ernte der Gefleckten nach mehr als einem halben Jahrhundert in Vergessenheit
2. Iberico Schinken 5J Cinco Jotas Reserva, € 600 pro Stück
Sánchez Romero Carvajal war ein Pionier bei der Herstellung von Schinken aus rein iberischen Schweinen in Jabugo. Mit einer durchschnittlichen Reifezeit von 30 Monaten zeichnet er sich durch seine Aromen, seinen ausgezeichneten Geschmack im Mund und seine Textur aus.
Nur von einem reinrassigen iberischen Schwein kann man den authentischen 100% Cinco Jotas Iberischen Schinken erhalten, der seinem Ursprung treu bleibt, die Reinheit der Rasse und die Authentizität seines Geschmacks bewahrt hat.
Die Stärke des iberischen Schweins wird durch seinen genetischen Ursprung bestimmt. Die 100% iberischen Schweine sind nur solche, die von einer 100% iberischen Mutter und einem 100% iberischen Vater stammen, die kontrolliert und im offiziellen AECERIBER-Genealogiebuch zur Erhaltung der Art eingetragen sind.
3. Joselito Gran Reserva Iberischer Schinken,  € 650 pro Stück
Joselito ist die bekannteste Marke des iberischen Schinkens in Spanien und im Ausland. In Guijuelo gereift, wird er nach mehr als 36 Monaten im Weinkeller zu einer Rate von etwa 40.000 pro Jahr verkauft.
Mit über hundert Jahren Erfahrung schätzt Joselito die Geheimnisse einer Tradition, die über 6 Generationen weitergegeben wurde, die eine einzige Besessenheit geteilt haben: den besten Schinken der Welt herzustellen.
Das Joselito ist ein gastronomisches Juwel, das von den großen Genies der Gastronomie und wichtigen Kritikern gefeiert wird. Joselito ist in den prestigeträchtigsten Gourmet-Restaurants und -Läden in 56 Ländern vertreten und ist mehr als eine Marke, er ist eine Legende.
4. Iberico Schinken Covap, Hoher Ausdruck von Los Pedroches, 500 € pro Stück
Covap ist eine Viehzuchtgenossenschaft im Los Pedroches-Tal (Córdoba). Sie produzieren unter anderem mit Eicheln gefütterten iberischen Schweinefleischschinken. Nach dem Salzen werden die besten Stücke für ihre Marke Alta Expresión ausgewählt, die dann mehr als 36 Monate reift.
Ein iberischer Schinken, der nur aufgrund seiner Reinheit und Ausgewogenheit ausgewählt wurde, wobei die handwerkliche Tradition tief respektiert wird. Ein Unikat von höchster Qualität, geschützt unter der Ursprungsbezeichnung «Los Pedroches». Dieser Schinken wurde 2016 als «Bester Schinken von Los Pedroches» ausgezeichnet.
5. Schinken 10 Adern Sierra Mayor de Jabugo Iberico Bellota, 500 € pro Stück
Es ist das Starprodukt der Marke, mit Rohmaterial von 100% rein iberischen Schweinen. Iberischer Schinken aus Eichelmast, mehr als 36 Monate gereift. Edel, exquisit und unübertroffen in seiner Textur, seinem Aroma und seinem einzigartigen Geschmack.
Die Kombination aus natürlicher Ernährung und Bewegung in einer idyllischen Umgebung ergibt einen unverwechselbaren Geschmack. Jabugo, der Geburtsort des besten iberischen Schinkens, erledigt den Rest. In unseren Kellern werden die Stücke im Rhythmus der Jahreszeiten gepökelt, langsam und natürlich, und definieren so das Aroma und den exquisiten Geschmack, die 10 Vetas auszeichnen.
Die Schinkenmeister beobachten und beaufsichtigen alle 10 Vetas als Garanten für die evolutionäre Entwicklung unserer Stücke von der Anfangsphase bis zur Endauswahl, um eine unübertroffene Qualität in jedem der Beine zu gewährleisten.
Die 10 Vetas-Stücke sind nur in renommierten Restaurants und Delikatessenläden zu finden.

WAS BEDEUTEN DIE FARBIGEN SIEGEL AUF DEM IBERISCHEN SCHINKEN?

Es gibt 4 Farben von Siegeln: schwarz, rot, grün und weiß.

Schwarzer, 100% iberischer Schinken aus Eichelmast: Er stammt von 100% iberischen Zuchtschweinen und wird in Freiheit auf Eicheln und natürlichen Weiden der Dehesa gefüttert. Es ist die höchste Kategorie von Schinken.
Roter iberischer Schinken aus Eichelmast: Er stammt von Schweinen, die in Freiheit mit Eicheln und natürlichen Weiden der Dehesa gefüttert wurden. Sie können zu 75% iberischer Rasse oder zu 50% iberischer Rasse sein.
Grüner, iberischer Cebo de Campo-Schinken: Stammt von Schweinen, die hauptsächlich mit Getreide, Hülsenfrüchten und Naturweiden gefüttert wurden. Sie können zu 100% iberisch, zu 75% iberischer Rasse oder zu 50% iberischer Rasse sein.
Weißer, iberischer Cebo-Schinken: Stammt von Schweinen, die mit natürlichem Futter gefüttert und auf Bauernhöfen aufgezogen wurden. Sie können zu 100% iberisch, zu 75% iberischer Rasse oder zu 50% iberischer Rasse sein.
Beim Kauf einer iberischen Schulter ist es wichtig, auf den Typ und die Farbe des Siegels und des Bandes zu achten. Nicht alle iberischen Schultern sind gleich und diese Farben kennzeichnen ihre Rasse und Ernährung.

Unterscheiden Sie einen reinen Eichelschinken von Eichel

Bei reinem Iberico-Eichelschinken oder 100% Eichel-Iberischem Schinken (gemäß den neuen geltenden Vorschriften) gibt es eine Reihe von Hinweisen, anhand derer wir unterscheiden können, dass es sich um Iberischen Schinken höchster Qualität handelt. Merkmale wie die Morphologie des Schinkens oder Fettes zeigen an, ob es sich wirklich um einen mit Eicheln gefütterten iberischen Schinken von höchster Qualität handelt.
Der Iberico-Schinken ist schlank und besteht aus einer dünnen Röhre. Das reinrassige iberische Schwein hat ein Skelett und lange Gliedmaßen. Es hat einen abgenutzten Huf, wenn es durch das Feld geht. Die meisten unserer Stücke sind Schweinefleisch-Jabugo-Schinken aus Freilandhaltung.
Die geografische Lage, die klimatischen Bedingungen und die Produktionsmittel sind herstellerspezifisch. Da es sich um ein handwerkliches und traditionell hergestelltes Produkt handelt, ist das auf diese Weise erhaltene Produkt einzigartig.