ibericher schinken

Über spanischen Schinken: Bellota, Iberico, pata negra und Serrano

Arten von spanischem Schinken

Iberischer Schinken (Jamon Iberico pata negra)

Herkunft: Schweinerasse von der iberischen Halbinsel, basierend auf reinrassigen iberischen Schweinen, die mit anderen iberischen Männchen gekreuzt wurden.

Äußeres Erscheinungsbild: Spitzes und schmales Schnauzentier mit kurzen schwarzen Haaren. Trotz der großen Körpermasse hat es einen stilisierten Körper und dünne, lange Pfoten.

Der Huf: Gewöhnlich schwarz. Aus diesem Grund ist es auch als «Pata Negra» bekannt, was soviel wie schwarze Pfote bedeutet.

Farbe, Geschmack und Aroma: Die Farbe des Iberico-Schinkens reicht von rosa bis purpurrot. Er hat eine leicht faserige Textur und Fetteinlagerungen. Die Kombination aus feinem Geschmack und intensivem Aroma macht ihn zu einem attraktiven, unverzichtbaren Produkt auf jedem guten Gourmet-Tisch.

Das Fett: Die Genetik des iberischen Schweins verleiht ihm eine natürliche Fettinfiltration in seinem Muskelgewebe. Dies sorgt für die ölige Textur und den intensiven Geschmack des iberischen Schinkens. Dieses Fett ist hell, glatt und fühlt sich extrem weich an.

Die offizielle Klassifizierung des iberischen Schinkens erfolgt nach zwei Kriterien gemäß der neuen Zertifizierung der seit 2014 hergestellten Produkte.

 

Die Rasse des Schweins

Iberico 50%: Iberische Schinken haben eine 50% iberische Schweinerasse. Das bedeutet, dass nur ein Elternteil, in der Regel das Weibchen, zu 100% iberischer Rasse ist.
Iberico 100%: Schinken iberischen 100%, oder auch als «pata negra» bekannt, stammen von Schinken 100% iberischer Rasse. Dies bedeutet, dass beide Elternteile 100% iberischer Rasse sein müssen.

Fütterung von iberischen Schweinen

Wenn wir der Klassifizierung nach der Art des Futters folgen, erhalten wir 3 Kategorien:

Bellota: Diese Art von Schinken stammt von Schweinen, die mit Eicheln und Weide gefüttert wurden, bis sie ein Gewicht von 50 Kilo erreicht haben. Dies ist der Schinken der höchsten Qualität. Abhängig vom Prozentsatz der iberischen Rasse ist die Farbe des Etiketts schwarz (für die 100%) oder rot (für die 50%).
Cebo de Campo: Diese Art von Schinken stammt von Schweinen, die sowohl mit Weide als auch mit Futtermitteln gefüttert wurden. Diese werden auf großen Plätzen aufgezogen, so dass sich das Schwein bewegen kann und somit eine bessere Qualität des Schinkens erreicht wird. Die Farbe seines Etiketts ist dunkelgrün, unabhängig von der Reinheit der Schweinerasse.
Cebo: Diese Art von Schinken stammt von Schweinen, die ausschließlich mit Futtermitteln gefüttert wurden. Die Farbe seines Etiketts ist weiß, trotz der Reinheit der iberischen Rasse, wie es bei «Cebo de Campo» Schinken der Fall ist.

Serrano-Schinken (Jamon Serrano)

Nachfolgend zeigen wir die wichtigsten Eigenschaften von Serrano-Schinken:

Herkunft: Es gibt schriftliche Erwähnungen über den Serrano-Schinken in Hispanien, Ende des 2. Jahrhunderts v. Chr., von den Römern.

Erscheinungsbild: Wird auch als weißes Schwein bezeichnet, da es in der Regel eine weiße Haut und einen klaren Huf hat.

Der Huf: In der Regel hellbraun.

Farbe, Geruch und Textur: Die Farbe variiert von rosa bis violetten Tönen: Mild im Geschmack, leicht salzig und angenehm im Aroma. Außerdem ist es homogen und leicht faserig in der Textur. Im Vergleich zur Iberischen sind Aroma, Geschmack und Textur etwas weicher.

Das Fett: Es ist hell, von gelblich-weißer Farbe, aromatisch und angenehm im Geschmack.

Die offizielle Klassifizierung des Serrano-Schinkens hängt von der Trockenpökelung und Reifung ab. Es gibt 3 Arten von Serrano-Schinken :

Serrano Bodega: Reifezeit von 10 bis 12 Monaten.
Serrano Reserva: Reifezeit von 12 bis 15 Monaten.
Serrano Gran Reserva: Mehr als 15 Monate Reifezeit.

Die Weiden der Extremadura – La Dehesa

Die Dehesa ist das Gebiet mit Weiden und Eichenwäldern, in dem traditionell iberische Schweine in der Extremadura, Spanien, gezüchtet werden.

Extremadura ist eine Region von großem ökologischen Wert und größtenteils unbewohnt. Ihr mediterranes Klima mit heißen, trockenen Sommern und langen, milden Wintern macht sie ideal für die Aufzucht des iberischen Schweins.

In der Extremadura gibt es etwa eine Million Hektar Weideland und eine weitere Million Hektar Wald. Diese Kombination bildet ein ökologisches Paradies.

Einige Eicheln sind süßer als andere, deshalb suchen die iberischen Schweine nach ihnen wie Kinder nach Süßigkeiten. Sie können etwa 7 kg pro Tag fressen.

Die Suche nach Eicheln liefert den iberischen Schweinen zwei sehr wichtige Dinge. Erstens, die Einlagerung von Fett in das Muskelgewebe, aufgrund der Übung, die sich aus der Suche nach Eicheln ergibt. Zweitens, die kommenden Vorteile einer gesunden und reichhaltigen natürlichen Ernährung.

Die große Fläche, die jedem Tier gewidmet ist, sorgt für eine großartige Ernährung und eine optimale Entwicklung des iberischen Schweins. So können wir den besten iberischen Schinken bekommen.

Um das Beste aus den Eichen herauszuholen, gibt es den «vareado» (eine Person, die mit einem langen Stock auf den Baum schlägt), mit dem die Eicheln heruntergeholt werden, damit die Schweine sie frisch vom Baum gefallen genießen können.

Traditioneller Trockenpökelprozess

Der Prozess der Schinkenherstellung ist langsam und mühsam. Er kann zwischen 15 Monaten und 3 Jahren dauern. Der Prozess besteht aus 5 Stufen:

Empfang des Rohprodukts.
In dieser Phase finden extreme Qualitätskontrollen statt, um sicherzustellen, dass das Fleisch in einwandfreien hygienischen Bedingungen ankommt, wobei jedes nicht konforme Produkt zurückgewiesen wird. Die Analyse wird durchgeführt, um die Art des iberischen Schinkens zu definieren, die es nach dem ganzen Prozess werden wird.

Salzen und Waschen
Das Salzen ist eine der ältesten Formen der Konservierung von Fleisch unter natürlichen Bedingungen, ohne künstliche Konservierungsstoffe. Diese natürliche Konservierungsform wird auch heute noch verwendet, um den besten spanischen Schinken zu erhalten.

Die Schinken werden zwischen Schichten von Salz eingegraben.

Die Ruhezeit
In dieser Phase werden die Schinken ca. 90 Tage im Kühllager belassen. Bestimmte Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen sind notwendig, damit sich das Salz gleichmäßig in allen Stücken verteilt, um die Dehydrierung und Konservierung zu fördern.

Die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit werden schrittweise erhöht und später langsam gesenkt.

Wenn die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen in den Ruhekammern mit denen in den natürlichen Trockenkammern übereinstimmen, werden die Schinken in die Reifungsphase überführt.

Trocknung und Reifung
In diesem Stadium werden die Schinken in Naturkellern (Bodegas) abgesetzt, wo sie auf traditionelle Art und Weise getrocknet werden.

Die Schinken ruhen monatelang hängend (je nach Sorte), um die Textur, die Reifung, den Geschmack und das Aroma zu erhalten, die für den Reifungsprozess notwendig sind. Durch diesen Prozess verteilt sich das Fett zwischen den Muskelfasern, wodurch das beste Aroma erhalten bleibt.

Das «Bodega»-Stadium
Die Schinken werden für einen bestimmten Zeitraum, der von der Art des gewünschten Stücks abhängt, in Naturkellern aufgehängt. Während dieser Zeit verlieren sie zwischen 30% und 40% ihres ursprünglichen Gewichts.

Die Rolle des Schinkenmeisters (Maestro Jamonero) ist in diesem Prozess extrem wichtig, da er die Zeit der verschiedenen Stadien kontrolliert, abhängig von den Eigenschaften jeder Gruppe von Schinken.

Was ist der Unterschied zwischen Schinken (Jamón) und Vorderschinken (Paleta)?

Da der Schinken das hintere Bein und der Vorderschinken das vordere Bein des Schweins ist, präsentieren wir eine Liste der Unterschiede zwischen ihnen.

Spezifische Merkmale des Schinkens, der  Hinterschinken (Jamón):

Ungefähres Gewicht: zwischen 7 und 8,5 kg
Der Anteil an Knochen und Fett beträgt ca. 50% des Gesamtgewichts.
Längere Reifezeit als der Vorderschinken: von 15 bis 36 Monate.
Höherer Preis.
Ihre Anatomie ermöglicht ein leichteres Schneiden und größere Scheiben.

Spezifische Merkmale des Vorderschinkens, Paleta:

Ungefähres Gewicht zwischen 4 und 5,5 kg
Der Anteil von Knochen und Fett beträgt ca. 60 % des Gesamtgewichts.
Kürzere Reifezeit: 12 bis 24 Monate je nach Qualität.
Billiger als der Schinken bei gleicher Qualität.
Durch die anatomische Form der Knochen ist das Schneiden etwas komplizierter als beim Hinterschinken.