Iberischer Pata negra

Die verschiedenen Arten des Pata Negra Schinkens

Seit der kürzlich erfolgten Ratifizierung des Gesetzes über die Qualität von Pata Negra-Schinken gibt es verschiedene Qualitätskategorien für die unterschiedlichen Arten dieses spanischen Schinkens.

Die von der Regierung ergriffene Maßnahme zielt darauf ab, irreführende Werbung zu bekämpfen und so den Markt für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Pata Negra-Schinken zu fördern, indem Maßnahmen zur Rückverfolgbarkeit und strenge Kontrollen eingeführt werden, die es ermöglichen, jederzeit die Herkunft des Produkts sowie die Art des Futters, mit dem das Schwein gefüttert wird, und den iberischen Reinheitsgrad desselben nachzuvollziehen.

Diese Klassifizierung basiert hauptsächlich auf zwei Faktoren: der Genetik des Schweins und dem Futter, das es während der Mast erhalten hat. Was die Genetik des Tieres betrifft, müssen die Hersteller den genetischen Prozentsatz der iberischen Herkunft des Tieres angeben, das nur dann als solches bezeichnet werden kann, wenn es zu 50% iberisch ist und zu 50% vom weißen Duroc-Schwein abstammt.

Ein 100% iberischer Schinken von einem schwarzen Schwein ist eine sichere Sache, da diese Tiere im Allgemeinen dazu neigen, Fettadern in ihren Muskeln zu haben. Es gibt auch die Kategorie des Pata Negra-Schinkens, der zu 75% von einem iberischen Rasseschwein abstammt. In allen Fällen schreibt das Gesetz vor, dass Kreuzungen mit Sauen vorgenommen werden müssen, die zu 100 % iberischen Ursprungs sind, und mit Ebern, die zu 100 % vom Duroc-Schwein abstammen.

Was die Ernährung betrifft, so wird allgemein davon ausgegangen, dass die Sorte Pata Negra-Schinken, die von mit Eicheln gefütterten Schweinen stammt, die beste Qualität aufweist. Das liegt daran, dass es sich um ein Schwein handelt, das ausschließlich im Freien gefüttert wurde, d.h. es hat sich von Eicheln und anderem Futter aus dem Eichelhain ernährt, wie z.B. Wurzeln oder Weidegras.

Die anderen beiden Bezeichnungen sind Wildmastschinken, der sich auf Tiere bezieht, die mit einer Kombination aus Weidegras im Freien und ausgewogener Futtermast auf dem Hof gefüttert wurden, und Futtermastschinken, der sich auf Schweine bezieht, die ausschließlich mit ausgewogener Futtermast gefüttert wurden.

Der Verbraucher kann die verschiedenen Arten von Pata Negra-Schinken an einem Qualitätssiegelsystem erkennen. Jede Farbe kennzeichnet eine Qualitätsstufe: Das weiße und das grüne Siegel stehen für Schinken iberischen Ursprungs bzw. für Schinken aus Wildfang, während das rote und das schwarze Siegel Pata Negra-Schinken aus Eichelmast bzw. 100 % reinen iberischen Eichelmastschinken kennzeichnen.

Dieses Prinzip wird auch bei der Kategorisierung der Schweineschultern angewandt, die je nach Art der Mast ebenfalls mit einem farbigen Qualitätssiegel gekennzeichnet sind, das den Grad der iberischen Reinheit angibt.

Sicherlich wird die neue Klassifizierung für die verschiedenen Arten von Pata-Negra-Schinken die irreführende Werbung eindämmen und soll die Erzeuger schützen, die sich streng an die Richtlinien bezüglich der genetischen Auswahl der Tiere und der Mastmethode halten.

Eine Maßnahme, die dazu beitragen wird, die Qualität und das Prestige des iberischen Schinkens zu steigern und seine Präsenz sowohl in Spanien als auch international im Gourmetbereich zu stärken.